Licores del Mundo: el Whisky

Origen

La palabra whisky se refiere al licor producido en Escocia e Irlanda basado en el grano de diversos cereales, también se incluyen los producidos en Los Estados Unidos, Canadá, Japón, Australia y otros países. Tienen en común que están hechos en base a cereales, cada productor tiene una receta y una técnica particular para cada whisky, los producidos por los irlandeses y los americanos se diferencian porque le añaden a la palabra una e al final:  whiskey. La palabra se cree que proviene del término céltico irlandés uisgebaugh, que significa Agua de Vida.

Aparentemente los primeros en hacerlo fueron monjes irlandeses de donde la formula pasó a Escocia, gracias a esos monjes que posteriormente se establecieron en las tierras altas de Escocia. La mayoría de los whiskys del mundo son hechos en base al alambique continuo de Coffey, usando cereales como el maíz, centeno, trigo y cebada. Estos granos son mezclados con agua caliente y cocinados a presión, se enfría la mezcla, se le añade cebada malteada para convertir el almidón en azúcar para luego pasar al alambique Coffey para la destilación y rectificación, se hacen las mezclas con otros whiskys se le añade agua para reducir el grado de alcohol, que varía entre 35 y 50 grados. Algunos fabricantes le añaden sherry, jugos de frutas o pequeñas cantidades de caramelo para hacerlo más oscuro y por último se pone a envejecer en toneles de roble blanco por no menos de 3 a 5 años. Se sabe que el fabricante Andrés Usher, en 1850, fue el primero en producir whiskys mezclados (o Blended), que es la forma más común de consumirlo.

Marcas

Después de 1880 los viñedos europeos fueron diezmados por la presencia de un piojo, prácticamente la producción de vino se detuvo, así como la del brandy francés o Cognac, por lo que los consumidores  del mundo buscaron la alternativa del whisky, que no tenía buena reputación, pero los fabricantes escoceses comenzaron a mezclar whisky de grano con el malteado para obtener un producto más ligero y agradable al paladar y es así como comenzaron a hacerse populares las marcas Black and White, Dewar´s, White Label y Johnnie Walker Red Label y los comerciantes y conocidos vendedores James Buchanan y Tommy Dewar. En Los Estados Unidos el consumo se popularizó después de la Primera Guerra Mundial, especialmente durante la llamada Era de la Prohibición que duró 14 años. Para el mercado británico se fabrican más de 2000 marcas de Scotch (escocés), sin embargo la venta y la comercialización están controladas por pocas casas o firmas. Entre los Blended más conocidos estan Bell´s, Black and White, Cutty Sark (hecho especialmente para el consumo estadounidense), The Famous Grouse, Dewar´s White Label, Grant´s, Haig, Vat 69, White Horse, etc. Las marcas de lujo más conocidas en nuestro país son entre otras: Johnnie Walker Black Label, Chivas Regal, Buchanan´s, Old Parr, Grant´s, Ballantine´s, Something Special, Swing y Royal Salute.

Tipos de Whisky

Whisky de Malta. Los expertos dicen que la cualidad especial es el sabor ahumado, que se debe a la forma como se seca la cebada malteada, la calidad del agua de las tierras altas escocesas y el clima húmedo del país. Existen más de cien destilerías, las más importantes situadas a orillas del rio Spey, también se hacen mezclados o Blended. Marcas conocidas son The Belvenie, The Glenlivet, Glenfiddich y The MaCallan. Se sugiere tomarlo directo preferiblemente después de la cena como se hace con un fino Cognac.

Whiskey Irlandés. Se cree que fueron monjes irlandeses los primeros que fabricaron whisky entre los siglos V y X de nuestra era, el principal cereal utilizado es la cebada, puede ser mezclada con pequeñas cantidades de trigo, centeno y avena. Se destila tres veces y el envejecimiento debe ser como mínimo de siete años. Marcas conocidas son Murphy´s, Jameson, Paddy y Old Bushmills. El whiskey irlandés se toma directo, con hielo, o en mezclas como el Coctel Irlandés donde se le añade crema de menta y Chartreuse y el más conocido Irish Coffee, añadiéndole una taza de café oscuro caliente, azúcar y crema batida que se coloca cuidadosamente sin mezclarla.

Whiskey Norteamericano. Las primeras destilerías se establecieron, a comienzos del siglo XVIII en el Estado de Pennsylvania, por inmigrantes irlandeses y escoceses. George Washington tenía una destilería en su residencia de Mount Vernon manejada por un escocés. El primer whiskey Bourbon fue hecho en 1789 por el reverendo Elijah Craig usando el maíz como cereal en el condado de Bourbon, estado de Kentucky. De ahí su nombre. Una  marca  conocida  de  Bourbon  Blended es  el Seagram´s 7 Crown, el más vendido mundialmente de los whiskeys americanos. El Bourbon debe de tener por lo menos 51% de maíz, solo whiskey hecho en Los Estados Unidos puede ser llamado Bourbon y los de mejor calidad son de Kentucky. Algunas de las marcas más conocidas son Early Times, Old Crow, Jim Beam y Wild Turkey. Mención especial hacemos del whiskey de Tennessee, de suave sabor, filtrado con carbón de arce azucarado. El más fino de ellos es el Jacks Daniel´s, de etiqueta verde con cuatro años de envejecimiento y el etiqueta negra con cinco. El actor Al Pacino lo tomaba en su película “Perfume de Mujer”, por esta actuación recibió el Oscar en 1992.

También se producen whiskys en Canada, Holanda, Dinamarca, Alemania, España (en la provincia de Segovia), Australia, Nueva Zelanda y Japón.

Cócteles

Cócteles basados en whiskeys americanos hay varios, siendo los más conocidos el Mint Julep, Manhattan, Old Fashioned y el Highball, Hay otros más conocidos por el norteamericano, como el Seven and Seven, por mezclarse el whiskey Seagram´s 7 y la soda o refresco 7 UP.

Dr Efrén Castellanos. Tomado de publicación en DTyOC. Imagen tomada de Barman in Red