Traducido por Luis R Castellanos de publicación original
Cuando la mayoría de nosotros escuchamos la palabra chocolate, nos imaginamos una barra, una caja de bombones o un conejito. El verbo que viene a la mente es probablemente «comer», no «beber», y el adjetivo más adecuado parecería ser «dulce». Pero durante aproximadamente el 90 por ciento de la larga historia del chocolate, fue estrictamente una bebida y el azúcar no tuvo nada que ver con eso.
«A menudo llamo al chocolate el alimento más conocido del que nadie sabe nada», dijo Alexandra Leaf, una autodenominada «educadora de chocolate» que dirige un negocio llamado Chocolate Tours de la ciudad de Nueva York.
La terminología puede ser un poco confusa, pero la mayoría de los expertos en estos días usan el término «cacao» para referirse a la planta o sus granos antes del procesamiento, mientras que el término «chocolate» se refiere a cualquier cosa hecha con los granos, explicó. «Cocoa» generalmente se refiere al chocolate en forma de polvo, aunque también puede ser una forma británica de «cacao».
Los etimólogos remontan el origen de la palabra «chocolate» a la palabra azteca «xocóatl«, que se refería a una bebida amarga elaborada con granos de cacao. El nombre latino del árbol del cacao, Theobroma cacao, significa «alimento de los dioses».
Muchos historiadores modernos han estimado que el chocolate existe desde hace unos 2000 años, pero investigaciones recientes sugieren que puede ser incluso más antiguo.
En el libro «La verdadera historia del chocolate«, los autores Sophie y Michael Coe argumentan que la evidencia lingüística más antigua del consumo de chocolate se remonta a tres o incluso cuatro milenios, a las culturas precolombinas de Mesoamérica, como la olmeca.
En noviembre del 2007, antropólogos de la Universidad de Pensilvania anunciaron el descubrimiento de residuos de cacao en cerámica excavada en Honduras que podría remontarse al año 1400 a.C. Parece que la pulpa dulce del fruto del cacao, que rodea los granos, se fermentó en una bebida alcohólica de la época.
«¿Quién hubiera pensado, viendo esto, que te lo puedes comer?» dijo Richard Hetzler, chef ejecutivo del café en el Museo Nacional del Indígena Americano del Instituto Smithsoniano, mientras mostraba una vaina de cacao fresco durante una reciente demostración de elaboración de chocolate. «¡Tendrías que estar bastante hambriento y bastante creativo!»
Es difícil precisar exactamente cuándo nació el chocolate, pero está claro que fue apreciado desde el principio. Durante varios siglos en la América Latina premoderna, los granos de cacao se consideraban lo suficientemente valiosos como para usarlos como moneda. Un frijol se podía cambiar por un tamal, mientras que 100 frijoles podían comprar un buen pavo, según un documento azteca del siglo XVI.
Tanto los mayas como los aztecas creían que el grano de cacao tenía propiedades mágicas, o incluso divinas, adecuadas para su uso en los rituales más sagrados del nacimiento, el matrimonio y la muerte. Según el libro de Chloe Doutre-Roussel «The Chocolate Connoisseur», a las víctimas de los sacrificios aztecas que se sentían demasiado melancólicas para participar en el baile ritual antes de su muerte, a menudo se les daba una calabaza de chocolate (teñida con la sangre de víctimas anteriores) para animarlos.
El chocolate endulzado no apareció hasta que los europeos descubrieron las Américas y probaron la cocina nativa. Cuenta la leyenda que el rey azteca Moctezuma recibió al explorador español Hernando Cortés con un banquete que incluía beber chocolate, habiéndolo confundido trágicamente con una deidad reencarnada en lugar de un invasor conquistador. El chocolate no convenía en un principio al paladar de los extranjeros –uno lo describía en sus escritos como “bebida amarga para cerdos”– pero una vez mezclado con miel o azúcar de caña, rápidamente se popularizó en toda España.
En el siglo XVII, el chocolate era una bebida de moda en toda Europa, se creía que tenía propiedades nutritivas, medicinales e incluso afrodisíacas (se rumorea que a Casanova le gustaba especialmente). Pero siguió siendo en gran medida un privilegio de los ricos hasta que la invención de la máquina de vapor hizo posible la producción en masa a fines del siglo XVIII.
En 1828, un químico holandés encontró una manera de hacer chocolate en polvo eliminando aproximadamente la mitad de la grasa natural (manteca de cacao) del licor de chocolate, pulverizando lo que quedaba y tratando la mezcla con sales alcalinas para eliminar el sabor amargo. Su producto se hizo conocido como «cacao holandés» y pronto condujo a la creación del chocolate sólido.
La creación de la primera barra de chocolate moderna se le atribuye a Joseph Fry, quien en 1847 descubrió que podía hacer una pasta de chocolate moldeable agregando manteca de cacao derretida nuevamente al cacao holandés.
En 1868, una pequeña empresa llamada Cadbury comercializaba cajas de bombones en Inglaterra. El chocolate con leche llegó al mercado unos años más tarde, iniciado por otro nombre que puede sonar familiar: Nestlé.
En Estados Unidos, el chocolate fue tan valorado durante la Guerra Revolucionaria que se incluyó en las raciones de los soldados y se usó en lugar de los salarios. Si bien la mayoría de nosotros probablemente no nos conformaríamos con un cheque de pago de chocolate en estos días, las estadísticas muestran que el humilde grano de cacao sigue siendo una poderosa fuerza económica. La fabricación de chocolate es una industria de más de 4 mil millones de dólares en los Estados Unidos, y el estadounidense promedio come al menos media libra de ese producto al mes.
En el siglo XX, la palabra «chocolate» se expandió para incluir una gama de golosinas asequibles con más azúcar y aditivos que el cacao real, a menudo elaborados con las variedades de frijoles más resistentes pero menos sabrosas (frijol forastero).
Pero más recientemente, ha habido una «revolución del chocolate», dijo Leaf, marcada por un creciente interés en chocolates hechos a mano de alta calidad y métodos sostenibles y efectivos de cultivo y cosecha de cacao. Las grandes corporaciones como Hershey’s han ampliado sus líneas de chocolate artesanal mediante la compra de productores más pequeños conocidos por chocolates de primera calidad, como Scharffen Berger y Dagoba, mientras que los chocolateros independientes también continúan prosperando.
«Veo a más y más artesanos estadounidenses haciendo cosas increíbles con el chocolate», dijo Leaf. «Aunque admito que tiendo a mirar el mundo a través de lentes color cacao».
