Traducido por Luis R Castellanos
La salsa de tomate se encuentra en el 97 por ciento de los hogares de EE. UU. Y probablemente en el 100 por ciento de las barbacoas. Pero hay más en esta salsa que hamburguesas, hot dogs y Heinz. De hecho, el ketchup tiene un pasado histórico que se remonta a la China imperial, donde se elaboraba con entrañas de pescado, subproductos cárnicos y soja. No fue hasta 1812 que se inventó la salsa de tomate a base de tomate.
Historia antigua de la salsa de tomate
El antepasado del ketchup moderno estaba completamente libre de tomate. Aunque las plantas de tomate fueron traídas a Inglaterra desde Sudamérica en el siglo XVI, sus frutos no se comieron durante siglos, ya que algunas personas los consideraban venenosos.
(Cuando los ingleses ricos comían de platos de peltre con plomo, por ejemplo, el ácido del tomate absorbía el plomo en la comida, causando envenenamiento por plomo).
En cambio, el precursor de nuestro ketchup fue una salsa de pescado fermentada del sur de China. Ya en el año 300 a.C., los textos comenzaron a documentar el uso de pastas fermentadas hechas de entrañas de pescado, subproductos cárnicos y soja. La salsa de pescado, llamada «ge-thcup» o «koe-cheup» por los hablantes del dialecto Min, era fácil de almacenar en viajes largos por el océano.
Las pastas se extendieron a lo largo de las rutas comerciales a Indonesia y Filipinas, donde los comerciantes británicos desarrollaron el gusto por el condimento salado a principios del siglo XVIII. Se llevaron muestras a casa y rápidamente corrompieron la receta original.
La edad de oro del ketchup
El siglo XVIII fue una época dorada para el ketchup. Los libros de cocina presentaban recetas de ketchup hechas de ostras, mejillones, champiñones, nueces, limones, apio e incluso frutas como ciruelas y duraznos. Por lo general, los componentes se hervían hasta obtener una consistencia similar a un jarabe o se dejaban reposar con sal durante períodos prolongados. Ambos procesos condujeron a un producto final altamente concentrado: una bomba de sabor salado y picante que podía durar mucho tiempo sin estropearse.
Una receta de salsa de tomate de ostras de 1700 requería 100 ostras, tres pintas de vino blanco y cáscaras de limón con macis y clavo de olor. Mientras tanto, el ketchup conmemorativo del “Príncipe de Gales” se hizo con bayas de saúco y anchoas. El ketchup de hongos aparentemente era el favorito de Jane Austen.
Se inventa la salsa de tomate
Finalmente, en 1812, debutó la primera receta de salsa de tomate a base de tomate. A James Mease, un científico de Filadelfia, se le atribuye el desarrollo de la receta. Escribió que el ketchup más selecto provenía de las «manzanas del amor», como se llamaba entonces a los tomates. (Algunos creían que los tomates tenían poderes afrodisíacos).
Antes de que el vinagre se convirtiera en un ingrediente estándar, la conservación de las salsas a base de tomate era un problema, ya que las frutas se descomponían rápidamente. Una empresa relativamente nueva llamada Heinz introdujo su famosa fórmula en 1876, que contenía tomates, vinagre destilado, azúcar morena, sal y diversas especias. También fueron pioneros en el uso de botellas de vidrio, para que los clientes pudieran ver lo que estaban comprando.
¿Sabías? Heinz es famoso por sus ’57 variedades ‘, pero cuando la empresa comenzó a usar el número, ya tenían más de 60 productos. De hecho, el número está compuesto por los números favoritos de Heinz y su esposa … 5 y 7.
La salsa de tomate a base de tomate se convirtió lentamente en la forma omnipresente del condimento en los EEUU y Europa. Hoy en día, Heinz es la marca de ketchup más vendida en los Estados Unidos, con más de 650 millones de botellas vendidas cada año. Con el auge del ketchup comercial, las recetas caseras prácticamente se han extinguido. Y al menos para los estadounidenses, es imposible imaginar el ketchup como algo más que rojo brillante y tomate.
