Traducido por Luis R Castellanos de History
La pizza tiene una larga historia. Los panes planos con aderezos fueron consumidos por los antiguos egipcios, romanos y griegos. (Este último comió una versión con hierbas y aceite, similar a la focaccia actual). Pero el lugar de nacimiento moderno de la pizza es la región de Campania, en el suroeste de Italia, donde se encuentra la ciudad de Nápoles.
Fundada alrededor del 600 aC como asentamiento griego, Nápoles en el 1700 y principios del 1800 era una próspera ciudad frente al mar. Técnicamente un reino independiente, era conocido por sus multitudes de trabajadores pobres, o lazzaroni. «Cuanto más se acercaba a la bahía, más densa era su población, y gran parte de su vida se hacía al aire libre, a veces en casas que eran poco más que una habitación», dice Carol Helstosky, autora de Pizza: A Global History y profesora asociada. de historia en la Universidad de Denver.
Estos napolitanos necesitaban alimentos económicos que pudieran consumirse rápidamente. La pizza —panes planos con varios aderezos, consumidos para cualquier comida y vendidos por vendedores ambulantes o restaurantes informales— satisfizo esta necesidad. “Los autores italianos críticos a menudo calificaron sus hábitos alimenticios como ‘repugnantes’”, señala Helstosky. Estas pizzas tempranas consumidas por los pobres de Nápoles presentaban las sabrosas guarniciones que tanto gustan hoy en día, como tomates, queso, aceite, anchoas y ajo.
Italia se unificó en 1861, y el rey Umberto I y la reina Margarita visitaron Nápoles en 1889. Cuenta la leyenda que la pareja itinerante se aburrió de su dieta constante de alta cocina francesa y pidió un surtido de pizzas de la pizzería Brandi de la ciudad, sucesora de Pizzería Da Pietro, fundada en 1760. La variedad que más disfrutó la reina se llamaba pizza mozzarella, un pastel cubierto con queso blanco suave, tomates rojos y albahaca verde. (Quizás no fue una coincidencia que su pastel favorito presentara los colores de la bandera italiana). A partir de ese momento, cuenta la historia, esa combinación de aderezos en particular se denominó pizza Margarita.
La bendición de la reina Margherita podría haber sido el comienzo de una locura por la pizza en toda Italia. Pero la pizza seguiría siendo poco conocida en Italia más allá de las fronteras de Nápoles hasta la década de 1940.
Sin embargo, a un océano de distancia, los inmigrantes que llegaban a Estados Unidos desde Nápoles estaban reproduciendo sus fiables y crujientes pizzas en Nueva York y otras ciudades estadounidenses, incluidas Trenton, New Haven, Boston, Chicago y St. Louis. Los napolitanos venían en busca de trabajos en las fábricas, al igual que millones de europeos a finales del siglo XIX y principios del XX; no buscaban hacer una declaración culinaria. Pero relativamente rápido, los sabores y aromas de la pizza comenzaron a intrigar a los no napolitanos y no italianos.
Una de las primeras pizzerías documentadas en los Estados Unidos fue G. (para Gennaro) Lombardi’s en Spring Street en Manhattan, con licencia para vender pizza en 1905 (antes de eso, el plato era casero o ofrecido por vendedores sin licencia). Lombardi’s, todavía en funcionamiento. hoy, aunque ya no está en su ubicación de 1905, «tiene el mismo horno que tenía originalmente», señala el crítico gastronómico John Mariani, autor de How Italian Food Conquered the World.
