Traducido por Luis R Castellanos de BBC Travel
Ya sea en el plato inglés de pescado con papas fritas (Fish and Chips) o poutine en Québec, frites en París o frieten belgas con mayonesa, o incluso un pedido de papas fritas «extragrandes» en los EEUU, muchos lugares han reivindicado la sencilla papa frita.
A pesar del nombre común de este plato (y del hecho de que Francia ha dado al mundo muchas comidas famosas, desde la baguette hasta el soufflé), las papas fritas son inequívocamente belgas, al menos según Albert Verdeyen, chef y coautor de Carrément. Frites, que traza la historia de las papas fritas.
La tradición popular afirma que los alevines originales nacieron en Namur, en la Bélgica francófona, donde los lugareños eran particularmente aficionados al pescado frito. Cuando el río Mosa se congeló durante un frío invierno en 1680, la gente aparentemente frió papas en lugar de los peces pequeños a los que estaban acostumbrados, y nacieron las papas fritas.
Los defensores de esta historia afirman que esta ciudad belga no solo es la fuente de las patatas fritas, sino también de su nombre: los soldados estadounidenses, estacionados en la región francófona durante la Primera Guerra Mundial, supuestamente llamaron al plato como ‘papas fritas’, y así nació su nombre.
Aunque Bélgica está solicitando actualmente a la Unesco que respalde a las papas fritas como icono oficial del patrimonio cultural belga, algunos afirman que esta leyenda no se sostiene del todo.
El historiador culinario Pierre Leclercq, profesor de la Universidad de Lieja, señaló en un artículo sobre la historia de las papas fritas que la historia “no es plausible”.
En primer lugar, explicó Leclercq, incluso si la leyenda basada en Namur es cierta, es mucho más probable que tuviera lugar, no en 1680, sino en 1739: después de todo, escribió, las papas no se introdujeron en la región hasta 1735. Pero incluso una vez que tuvieron papas a su disposición en Namur, dijo Leclercq, es poco probable que las frieran.
“En el siglo XVIII, la grasa era un lujo para las personas de escasos recursos”, explicó. “La mantequilla era cara, la grasa animal era escasa y las grasas vegetales más baratas se consumían de vez en cuando. Por eso los campesinos comían la grasa sola, sin desperdiciarla, en pan o en sopa ”.
Señaló que por esta razón, la idea de que los pobres desperdiciarían grasa usándola para freír parece sospechosa, desafiando la credibilidad de este cuento tradicional, independientemente de cuándo aparentemente tuvo lugar.
Leclercq no es el único que cree en una historia de origen diferente para las papas fritas. Algunas personas, especialmente los franceses, toman el nombre del plato de forma un poco más literal. Estos defensores de las papas fritas verdaderamente «francesas» afirman que la primera forma del manjar fue el Pomme Pont-Neuf, una papa frita vendida por vendedores de carritos de mano en el puente más antiguo de París, el epónimo Pont Neuf, a finales del siglo XVIII.
Las papas habían sido consideradas sospechosas por los franceses desde su llegada del Nuevo Mundo, a pesar de los esfuerzos del agrónomo Antoine-Augustin Parmentier en el siglo XVIII para democratizar la verdura después de encontrarla como prisionero prusiano. Parmentier llegó al extremo de contratar soldados para que montaran guardia alrededor de su parcela de papas para aumentar el encanto de la humilde papa, incluso permitiendo que los civiles ‘robaran’ papas en la oscuridad de la noche, fomentando así su supuesta deseabilidad. Para 1795, la papa había alcanzado popularidad en todo el país, por lo que no es exagerado pensar que las primeras papas fritas serían inventadas y vendidas en Francia, ¿por qué no por estos vendedores ambulantes en el puente a fines del siglo XVIII o principios del XIX?
“El inventor de la papa frita probablemente siempre permanecerá en el anonimato”, dijo Leclercq en su artículo. “Pero podemos adivinar su trabajo: vendedor ambulante. También podemos adivinar su origen: parisino ”.
Pero a pesar de este voto de confianza para las papas fritas, es posible que nunca lleguemos al fondo de quién inventó realmente ese platillo.
Por un lado, es difícil saber si las referencias escritas a las papas fritas se refieren a papas fritas o, más bien, a ruedas de papas salteadas en una sartén con mantequilla. Las papas fritas aparecen por primera vez por escrito, en su forma actual y con la técnica tradicional de freír dos veces para lograr la corteza perfecta y el interior tierno, a principios del siglo XX en una guía belga llamada Traité d’économie domestique et d ‘hygiène (Tratado de Economía e Higiene Domésticas). Pero para Leclercq, ni siquiera esto es suficiente para demostrar categóricamente el carácter belga de las papas fritas.
“La prudencia nos obliga a no sacar conclusiones precipitadas basadas en un solo texto”, escribió, aludiendo también a una tradición de doble fritura en Francia, como ocurre con los soufflées de pommes, rebanadas de papa que naturalmente se inflan cuando se fríen dos veces.
«Las papas fritas son hijaa de la cocina callejera», dijo a Le Monde la historiadora culinaria Madeleine Ferrière. «Por eso es tan difícil establecer su certificado de nacimiento».
Pero quizás no sea su certificado de nacimiento lo que importa a la hora de decidir quién reclama realmente las papas fritas, sino quién ha creado la versión más emblemática del plato.
Para algunos, las patatas fritas, sin importar sus orígenes francófonos, se han vuelto innegablemente estadounidenses, y el estadounidense promedio consume alrededor de 29 libras al año. Estados Unidos llegó incluso a separar por completo las papas fritas de su origen europeo, con las descaradamente patrióticas «papas de la libertad» de la década de 2000 a raíz de la negativa de Francia a apoyar la invasión estadounidense de Irak.
Mientras tanto, Canadá, hogar de McCain Foods, el mayor fabricante mundial de papas fritas congeladas (y otras especialidades de papas congeladas), realmente ha hecho de las papas fritas un plato nacional gracias a la poutine. La combinación de papas fritas, requesón y salsa apareció por primera vez en las zonas rurales de Quebec en la década de 1950, aunque su lugar de nacimiento exacto es casi tanto motivo de controversia como el de las papas fritas en sí, con reclamos tanto de las ciudades de Warwick como de Drummondville.
«Hay dos o tres versiones, pero creo que nunca sabremos [cuál era la original]», dijo Charles-Alexandre Théorêt, autor de Maudite Poutine. «Y tal vez sea mejor así».
Hoy, el antiguo plato de la clase trabajadora se ha convertido en una estrella culinaria para todos los quebequenses, con el restaurante La Banquise de Montreal que ofrece no menos de 30 combinaciones de papas fritas, queso y salsa, y el chef Martin Picard de Au Pied de Cochon incluso presenta una poutine de foie gras. a su menú en 2002. Esto, señaló Théorêt, lanzó una “burguesía” del plato, con versiones que en ocasiones se alejan bastante del original, sustituyendo la salsa de curry por salsa o el queso vegano por cuajada de queso.
Pero mientras que de los tres ingredientes principales, el más difícil de reemplazar por completo son las papas fritas, Théorêt no cree que sean necesariamente más importantes que ninguno de los otros elementos.
«Ellos son la base», dijo. «Son indispensables, pero no son las más importantes».
El alimento básico británico de pescado y papas fritas (Fish and Chips) es otro candidato al plato de papas fritas más emblemático. Si bien las papas fritas de este plato son ligeramente diferentes de las papas fritas originales, particularmente en lo que respecta a su forma, las similitudes entre las dos son indiscutibles.
En 1928, The New York Times declaró que el pescado y papas fritas eran el perro caliente de Inglaterra, y aunque la porción de papas fritas sin duda podría verse más como un acompañante que el plato principal, tal vez no sea un accidente que el sobrenombre del plato sea conocido como «papitas» (chipies). ‘en lugar de pescaditos (fishies).
Al igual que con la poutine, las adaptaciones modernas de pescado y papas fritas incluso en los establecimientos gastronómicos más lujosos han ayudado a que la comida de la antigua clase trabajadora sea para todas las clases, según el Telegraph, «lo que de alguna manera aumenta su credibilidad como nuestro plato nacional».
En Francia, el movimiento ascendente de las papas fritas se produjo mucho antes, con sugerencias para maridar las papas fritas con carne a la parrilla, al estilo de las clásicas papas fritas francesas, que aparecieron ya en el siglo XVIII. Francia también generó una versión que todavía lleva el nombre del original aparente: el pomme Pont-Neuf. Cortado en un rectángulo perfecto, el pomme Pont-Neuf puede presumir de una estética más llamativa, pero también genera más desperdicio y, por lo tanto, está más alineado con la alta cocina que con la comida cotidiana.
En el establecimiento parisino Pont-Neuf – La Frite Française, sin embargo, este corte homónimo no se utiliza. Por el contrario, estas papas fritas están en algún lugar entre un presupuesto reducido y un chip más ancho y, según el cofundador Jean-Paul Lubot, son verdaderamente papas fritas.
El carácter francés de estas papas fritas proviene, ante todo, de sus orígenes: ingredientes franceses, incluidas papas locales entregadas directamente en el restaurante, cuya variedad cambia según la temporada.
«En París, es difícil comer buenas papas fritas», dijo Lubot, y señaló que su visión para Pont-Neuf no era una tienda de papas fritas, sino una ‘boutique de papas fritas’ que combatiera las papas fritas congeladas que con demasiada frecuencia plagan la capital.
«Nuestro enfoque», explicó, «es hacer una fritura de alta calidad».
Los «acompañamientos» incluyen jamón local de París, croquetas de gambas o carnes de Boucherie Metzger, una de las mejores carnicerías de París. Mientras tanto, las papas se pelan a mano y se cortan frescas todos los días antes de freírlas dos veces en manteca de res: primero por la mañana y luego una vez más, justo antes de servir.
«En lo que a nosotros respecta, es posible hacer una papa frita tan buena como la belga», dijo Lubot.
La fritura belga, entonces, sigue siendo la referencia de calidad, la que debe superar, incluso para los propios franceses. Quizás esto no sea una sorpresa.
Después de todo, en un mundo donde las papas fritas a menudo se relegan a una mera guarnición para hamburguesas, bistec o pescado, o una base para salsa y queso, solo en Bélgica las papas fritas son realmente una comida en sí mismas: tradicionalmente hechas con la papa holandesa Bintje, estas papas fritas siempre se fríen dos veces en manteca de ternera (nunca en aceite), se apilan en un cono de papel con un toque de mayonesa y se compran en frietkot, o en simples puestos móviles de frituras.
Un esfuerzo reciente para revitalizar estos productos básicos de la capital belga generó un plan para renovar unos ocho frietkot por una suma de 50.000 euros cada uno. Algunos encontraron esta idea difícil de tragar; incluso Thomas Hick, el arquitecto detrás de los nuevos frietkots, le dijo a The Guardian que el cambio era “polémico”.
«Los frietkots son viejos y destartalados y es algo que nos gusta de Bruselas», dijo. «Sin problemas. A diferencia del estilo francés, los belgas son más crudos en la forma en que comen patatas fritas «.
“Creo que los belgas pueden, muy fácilmente, comer papas fritas como plato principal”, dijo Verdeyen.
Quizás esto es lo que marca la diferencia.
